Sylvie Terf
La société lyonnaise Food’Lab prévoit l’ouverture de 80 “dark kitchens” dans toute la France d’ici à la fin de l’année. Concept, collectes de fonds, villes concernées : on vous explique tout.
Une dark kitchen, qu’est-ce que c’est ?
Difficile de parler de dark kitchens sans expliquer préalablement de quoi il s’agit. En effet, le concept, et encore plus le terme qui le définit, sont encore méconnus dans l’Hexagone. Pourtant, elles y sont déjà bien présentes.
Des cuisines fantômes
Les dark kitchen, ou cuisine virtuelle, sont des cuisines, sans devanture ni salle de restaurant, qui préparent dans des laboratoires, les plats à emporter et à livrer par le biais de plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats.
Si ce concept est déjà bien implanté outre-Atlantique, notamment aux États-Unis, il s’est beaucoup développé en France avec la pandémie du Covid-19 qui a fait exploser la restauration en livraison.
Un incubateur lyonnais
La société Food’Lab est un incubateur, née il y a trois ans dans la métropole lyonnaise. Mais son objectif est de créer un réseau de plus de 80 cuisines de l’ombre en France d’ici la fin de l’année, notamment à Grenoble, Rennes ou encore Nancy.
À l’origine de Food’Lab, trois amis, étudiants à l’école hôtelière Vatel de Bordeaux qui montent ce projet en 2019. Leur but : créer des labos pour des restaurateurs qui ne trouvent pas de locaux.
Un projet pour les restaurateurs en difficulté
Raphaël Roques, l’un du trio bordelais, qui désirait ouvrir son propre restaurant de burgers en ligne explique :
La majorité des locaux que l’on me proposait n’étaient pas adaptés ou beaucoup trop chers. Sans parler du temps que cela prenait avant de pouvoir ouvrir : travaux, formalités…
Ainsi, il s’allie à deux anciens amis de l’école, Mathieu le Maire et Bastien Coinon, et montent ensemble le projet avec pour objectif de : “Permettre à des cuisiniers-traiteurs d’ouvrir vite, à moindres frais et dans de bonnes conditions.”
Food’Lab loue donc des locaux tout équipés de 23 m² à des restaurateurs voulant se lancer.
Le premier bâtiment de la sorte se situe à Villeurbane, près de Lyon. Se mélangent alors pâtes, sushis et falafels. Les livreurs se succèdent dans le hangar. Chaque petite cuisine est arborée d’une pancarte aux couleurs de l’enseigne.
La société souhaite désormais développer le concept dans le reste du pays. Pour ce faire, elle va lancer une levée de fonds, espérant récolter plusieurs millions d’euros pour mener à bien ce projet.
Une ouverture à Rennes très prochainement
Un nouveau hangar ce Food’Lab ouvrira courant le mois de février à Rennes. Ce sera le cinquième de la société, qui en a déjà trois dans la métropole lyonnaise et un à Grenoble.
Pour avoir une dark kitchen, le restaurateur devra verser 5 000 euros, faisant office de ticket d’entrée. Ensuite, le loyer est de 1 500 euros hors taxe. Food’Lab prend également 3 % sur le chiffre d’affaires du restaurant.
L’hygiène, la sécurité et les conditions de travail doivent être irréprochables.
La prochaine étape pour Food’Lab, c’est donc une levée de fonds pour ouvrir d’autres bâtiments de ce genre en France. Si plusieurs concurrents font face, la société lyonnaise a l’avantage de recevoir également du public, autre que les livreurs, pouvant venir chercher leurs plats à emporter directement au hangar. De quoi montrer l’envers du décor d’un secteur qui risquerait de provoquer une certaine méfiance…